臭氧在冷库保鲜中主要有以下作用：
1.杀灭（miè）微生物-消毒杀菌
2.使各种有臭（chòu）味的无机（jī）或有机物氧化-除臭
3.食品保鲜，使新（xīn）陈代谢产物（wù）氧化，从而抑制新陈代谢的过程
4.导（dǎo）致（zhì）细胞（bāo）膜的通（tōng）透性增加、细胞内物质外（wài）流，使细胞失去活力；
5.使细胞活动（dòng）必需（xū）的 失去活性。这些 既可以是基础代谢的 ，也可以是合成（chéng）细胞重要成（chéng）份的 ；
破坏细（xì）胞质内的遗（yí）传物质（zhì）或使其失去功能。一般认（rèn）为，臭氧杀灭病毒是通（tōng）过直接破坏其RNA（核糖（táng）核（hé）酸（suān））或DNA（脱（tuō）氧核糖核酸）物质完成（chéng）的。而臭（chòu）氧杀灭细（xì）菌、霉（méi）菌（jun1）类微生（shēng）物则是臭（chòu）氧首先作用於细（xì）胞膜 ，使细胞膜（mó）的构成受（shòu）到损伤（shāng），导（dǎo）致新陈代谢障碍并抑制其生长。臭氧继续渗透破坏膜（mó）内（nèi）组织，直至死（sǐ）亡。
6.生产加工用水的杀菌（jun1）净化和制（zhì）备高浓度的（de）臭（chòu）氧消毒（dú）液（yè）、车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒。
      冷库（kù）的生物（wù）污染源主要是（shì）霉菌等，它（tā）们对化（huà）学消毒剂有很强的（de）耐受力，而且（qiě）在低温条件下存活。冻结（jié）可（kě）能会（huì）使（shǐ）有些（xiē）细（xì）菌死亡，但（dàn）有（yǒu）些致病菌对低温有极大的抵抗力，一旦温度回升，这些细菌就会“复苏” 。尤其是冷（lěng）却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低（dī）温性细（xì）菌、霉菌及酵母菌的生长，会（huì）使所贮食品（pǐn）大量损坏。这种情况下，使（shǐ）用臭氧会取得满意（yì）效果。实验证（zhèng）明〔1〕 ：使用浓度为 6 ～ 12（10- 6）的（de）臭氧连续 3 ～ 4 小时消毒（dú），可以将包括抵抗力极强的未萌动孢（bāo）子杀死。停机后（hòu）封库 24 小时以上，细（xì）菌杀（shā）灭率达（dá） 90%左右，霉菌杀灭率可达 80%左右，现（xiàn）场测定停机 48 小时后（hòu），虽然臭氧早已分解完，但微生物数量（liàng）还（hái）在（zài）不断下降，因（yīn）此冷库的消（xiāo）毒最先安排在进货前 3天左右进行。臭（chòu）氧去除异味性能极好（hǎo）。强氧化性能可快速分解臭味及其它有（yǒu）机（jī）或无机（jī）物质。臭味的（de）主要（yào）成分是（shì）胺 R3N、硫化氢 H2S、甲（jiǎ）硫醇 CH3SH等，臭氧可对其氧化（huà）分解。